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Resumo: A juçara (Euterpe edulis Martius) é uma palmeira nativa da Mata Atlântica, que produz frutos redondos que recentemente ganharam destaque mundial, principalmente por sua semelhança com frutos de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria Martius utilizados na produção de açaí. As bagas da juçara se evidenciam pelo alto valor nutricional, que na sua composição apresenta diversos tipos de nutrientes, incluindo ácidos graxos, proteínas, fibras, minerais e vitaminas, além de compostos bioativos como antocianinas, flavonoides e ácidos fenólicos, e o seu consumo está associados a atividades biológicas potentes. Os frutos apresentam intensa coloração arroxeada e essa característica pode ser atribuída as antocianinas, pertencentes ao grupo dos flavonoides. A capacidade antioxidante de espécies frutíferas da Mata Atlântica gera perspectivas promissoras para a exploração sustentável desse importante bioma. No corpo humano os efeitos antioxidantes dos compostos fenólicos ajudam a proteger as células contra os danos oxidativos causados pelos radicais livres. Conclui-se que as características nutricionais, físicas e químicas encontradas nos frutos de juçara contribuem com os estudos de valorização dos alimentos regionais na alimentação humana. Os resultados mostram perspectivas promissoras para o aproveitamento desta fruta tropical com composição química composta por compostos consideráveis níveis de ​ácidos fenólicos, antocianinas e apresentando atividade antioxidante.

Palavras–chave: Antocianinas, atividade antioxidante, compostos fenólicos, Euterpe edulis Martius

Abstract: The juçara (Euterpe edulis Martius) is a palm tree native to the Atlantic Forest, which produces round fruits that have recently gained worldwide prominence, mainly due to their similarity with the fruits of Euterpe oleracea and Euterpe precatoria Martius used in the production of açaí. The juçara berries are known for their high nutritional value, which in their composition presents several types of nutrients, including fatty acids, proteins, fibers, minerals and vitamins, in addition to bioactive compounds such as anthocyanins, flavonoids and phenolic acids, and their consumption is associated with potent biological activities. The fruits have an intense purplish color and this characteristic can be attributed to the anthocyanins, which belong to the flavonoid group. The antioxidant capacity of fruit species from the Atlantic Forest generates promising perspectives for the sustainable exploitation of this important biome. In the human body, the antioxidant effects of phenolic compounds help protect cells against oxidative damage caused by free radicals. It is concluded that the nutritional, physical and chemical characteristics found in the juçara fruits contribute to studies on the enhancement of regional foods in human nutrition. The results show promising prospects for the use of this tropical fruit with chemical composition composed of compounds with considerable levels of phenolic acids, anthocyanins and presenting antioxidant activity.

Key Word: Anthocyanins; antioxidant activity; phenolic compounds; Euterpe edulis Martius

INTRODUÇÃO

Um maior consumo de frutas é recomendado devido a uma grande quantidade de nutrientes e fitoquímicos, que com essa ingestão serão disponibilizados na dieta humana. E esses compostos, quando administrados em quantidades adequadas, estão associados a uma menor incidência de diversas doenças (1).

Entre as espécies de palmeiras brasileiras, o açaí (Euterpe oleracea Mart.) e a juçara (Euterpe edulis Martius) são citados como “superalimentos” (2). Vários pesquisadores têm buscado novas fontes de compostos bioativos naturais para tornar a dieta humana mais funcional e saudável. Euterpe edulis Martius pertencente à família Arecaceae, é popularmente conhecida como Juçara, uma árvore nativa da Mata Atlântica e predominantemente distribuída nos estados das regiões sul e sudeste do Brasil (3).

A regeneração natural e a conservação de Euterpe edulis Martius foram muito prejudicadas pelo desmatamento e intensa extração ilegal de palmito principalmente na década de 1970. Assim, visando diminuir o processo de exploração, organizações sem fins lucrativos e órgãos governamentais têm incentivado cada vez mais outras opções para a exploração sustentável dessa espécie e também o aproveitamento de seus frutos inserção na dieta humana (4, 5).

A comercialização da polpa de juçara pode ser considerada uma estratégia importante para a conservação da Euterpe edulis Martius. A colheita do fruto não provoca a morte da palmeira e que pode ser feita anualmente na mesma palmeira e rende sementes adequadas para o replantio. Também a comercialização da polpa é um meio de geração de renda para comunidades da Mata Atlântica (6).

TÓPICOS

Caracterização dos frutos e processamento da polpa

A juçara (Euterpe edulisMartius) é uma palmeira nativa da Mata Atlântica brasileira que produz pequenas bagas globosas e violetas que se assemelham às bagas de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria, mais conhecidas como açaí (7). Os frutos da juçara tem formatos arredondados e contêm uma única semente recoberta por um pericarpo roxo escuro e fino. Geralmente esses frutos são macerados com água e separados de suas sementes para obtenção de uma polpa espessa, que para o consumo, pode ser congelada e/ou utilizada para processamento de suco, sorvete, licor e outros produtos (8) de acordo com a cultura alimentar da região. O fruto redondo produzido pela juçara, é composto por uma semente marrom-clara que corresponde a cerca de 90% do diâmetro do fruto (1 a 2 cm) e até 90% do seu peso (0,7g a 1,9g). As sementes são cobertas com uma pele preta brilhante. É um fruto não climatérico, ou seja, os períodos de maturação e frutificação podem variar de acordo com a origem climática e geográfica (9,10). Na Figura 1 estão os principais produtos e subprodutos da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius).

De forma industrial, durante o processamento do fruto, após passar por uma despolpadora que separa o mesocarpo e o epicarpo das sementes, as bagas da juçara são normalmente comercializadas como suco ou polpa congelada, que produz resíduos (epicarpo, endocarpo, semente) que também podem apresentar importantes compostos antioxidantes (11,12). O processo de produção convencional da polpa por completo está representado na Figura 2.

Para comercialização no mercado internacional, a polpa de açaí deve se adequar a alguns critérios de qualidade a que estão sujeitos os demais frutos e polpas, o que leva a um processamento mais cuidadoso. A Figura 3 apresenta o fluxograma convencional da cadeia de produção do Juçara ou açaí. Observa-se que não existe nenhuma etapa de processamento com a finalidade para eliminação de microrganismos patogênicos e/ou inativação de enzimas na polpa, reduzindo a segurança e qualidade das polpas mesmo que congeladas (13). Um fluxograma foi desenvolvido para adequar o processamento da polpa em relação a essa etapa citada.

Composição físico-química da polpa de juçara (Euterpe edulis Martius)

A composição físico-química da polpa de juçara de frutos de diferentes regiões do país está apresentada na Tabela 1.

Em relação a composição físico-química, percebe-se que há uma variação entre os trabalhos citados. Essa variação na composição da polpa demonstra que todas as cultivares são influenciadas pela temperatura, solo, insolação, estádio de maturação, precipitação do local geográfico e também da região onde são cultivadas (4).

Como não há legislação específica sobre a polpa de juçara, os parâmetros da composição físico-química foram comparados com dados da literatura e da Instrução Normativa nº 01 de 2000 que descreve o Regulamento Técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para a polpa de açaí. O Regulamento define a polpa de açaí e o açaí como: Polpa de açaí e o açaí são produtos extraídos da parte comestível do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea, Mart.) após amolecimento através de processos tecnológicos adequados (22).

O pH da polpa juçara está dentro dos limites mencionado para a polpa de açaí (22) que estabelece um pH mínimo de 4,00 e máximo de 6,20. Os altos valores de umidade e pH encontrados na literatura para a polpa de juçara demonstram sua característica perecível, sendo recomendável aplicar técnicas de conservação para aumentar sua estabilidade e manter a qualidade durante seu armazenamento até a distribuição para o mercado consumidor. É importante observar que as diferenças entre os valores de umidade encontradas, pode estar relacionados a quantidade de água utilizada para processamento da polpa juçara, onde algumas pesquisas descrevem a umidade da polpa processada e não do fruto in natura (23).

Acidez e sólidos solúveis são normalmente utilizados para determinar os parâmetros de maturação e atributos de qualidade, como sabor, cor, firmeza e estabilidade microbiana dos frutos (24). A Instrução Normativa nº 01 de 2000 (22) estabelece uma especificação baseada no teor de sólidos solúveis totais (°Brix) da polpa. Três graus são reconhecidos (>14% SST: Açaí grosso ou tipo A; 11–14% SST: Açaí médio ou tipo B; e 8–11% SST: Açaí fino ou tipo C). De acordo com esses parâmetros, pode-se classificar a juçara como fino ou Tipo C, porque o teor de sólidos solúveis encontrados na literatura estava entre 8 e 11 °Brix.  A Instrução Normativa nº 01 de 2000 (22) também estabelece padrão de acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) e classifica as polpas em graus:  aproximadamente 0,27 (g de ácido cítrico por 100 g_-1 de polpa) como açaí fino; 0,40 (g de ácido cítrico por 100 g_-1 de polpa) como açaí médio; 0,45 (g de ácido cítrico por 100 g_-1 de polpa) como açaí grosso. De acordo com esses parâmetros, pode-se classificar a juçara como açaí grosso.

Um dos componentes de maior proporção na composição da polpa de juçara são os lipídeos e podem ser considerados alimentos de alto valor calórico e nutricional, devido ao percentual elevado desse componente e também rico em proteínas e minerais. Os frutos da juçara destacam-se pelo alto teor de gordura, muito superior ao de outras pequenas frutas da floresta tropical brasileira. A juçara possui pelo menos vinte vezes mais lipídeos que a araçá, a grumixama, a uvaia (16). Os valores de lipídeos totais encontrados na literatura estão de acordo com a legislação vigente do açaí que estabelece de 20,0(g/100g) a 60,0 (g/100g). Os ácidos graxos insaturados são os dominantes na fração lipídica dos frutos (25).

 Os teores de proteínas e carboidratos da juçara encontrados na literatura, estão de acordo com a legislação estabelecida para polpa de açaí (22) (6,0 g de proteína/100 g e 40 g de carboidratos totais/100 g). A juçara pode ser uma importante fonte vegetal de proteína, pois pode fornecer, em massa fresca, até dez vezes mais proteína do que frutas comuns como maçã, uva, pera, melão e manga, que apresentam valores de 0,1 a 1% (p/p) (26). Além disso, a juçara é um bom fornecedor de minerais para a dieta humana. Os principais minerais essenciais encontrados nesses frutos são potássio, cálcio, magnésio, ferro e manganês (15, 19).

Compostos polifenólicos e atividade antioxidante dos frutos de juçara (Euterpe edulis Martius)

Os frutos juçara (Euterpe edulis Martius) apresentam uma diversidade de compostos polifenólicos que estão correlacionados com forte inibição da oxidação (25). Os polifenóis são um grupo quimicamente heterogêneo com aproximadamente 10.000 compostos (27), que de acordo com sua estrutura (número de anéis fenólicos e o tipo e número de elementos estruturais de ligação) são agrupados em diferentes divididos em não flavonoides e flavonoides. Os compostos não flavonoides são ácidos fenólicos e estilbenos, enquanto os flavonoides são divididos em antocianinas, flavonoides, flavonas, flavanonas e isoflavonas (28).

As antocianinas são os polifenóis mais abundantes em frutas e vegetais e são o grupo mais significativo de pigmentos vegetais visíveis, solúveis em água e vacuolares (29, 30). Os frutos da juçara apresentam intensa coloração arroxeada e essa característica pode ser atribuída as antocianinas, pertencentes ao grupo dos flavonoides. A cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo são as antocianinas mais abundantes neste fruto (3).

Outras moléculas bioativas também estão presentes na composição dos frutos como os ácidos fenólicos: protocatecuico, p-cumárico, ferúlico, cinâmico, gálico e sináptico; e também flavonoides: quercetina, rutina e aromadendrina, o que confere alta capacidade antioxidante na juçara (31).

Devido à presença da grande variedade de compostos fenólicos, pesquisas têm sugerido que os frutos da juçara podem exercer efeitos antioxidantes (12, 15, 19, 20, 25). Além disso, os efeitos antioxidantes dos frutos também foram avaliados in vitro (3, 12, 19) e in vivo (32). No corpo humano, os efeitos antioxidantes dos compostos fenólicos ajudam a proteger as células contra os danos oxidativos causados pelos radicais livres, desativando ou estabilizando os radicais livres antes que eles ataquem as células do corpo (33).

Os principais compostos polifenólicos encontrados na juçara (Euterpe edulis Martius) são mostrados na Figura 4.

Na Tabela 2, observa-se os valores de compostos fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante de juçara (Euterpe edulis Martius) encontrados na literatura.

Os valores de fenólicos totais encontrados na literatura variaram de 7.72 ± 0.41 a 1992.1 ± 59.1 mg equivalentes de ácido gálico 100 g^-1 em base de peso seco. Pesquisadores classificaram o teor de polifenóis em três categorias: (GAE: ácido gálico) abaixo (<100 mg GAE/100 g), médio (100–500 mg GAE/100 g) e alto (>500 mg GAE/100 g) para amostras à base de matéria fresca, e baixo (<1000 mg GAE/100 g), médio (1000–5000 mg GAE/100 g) e alto (>5000 mg GAE/100 g) na matéria seca.

Os valores de antocianinas nos extratos de juçara variaram de 634.3 a 2033.7 ± 28.1 mg equivalentes de cianidina 3-glicosídeo 100 g^-1 matéria fresca. A variação nos níveis de antocianinas nesses extratos de juçara pode ser em parte devido às diferenças nas condições de cultivo. Em condições de campo, a composição fenólica dos tecidos vegetais pode variar com fatores sazonais, genéticos e agronômicos (35,36). Além disso, sabe-se que uma grande variabilidade em vários estágios de maturação, o que não foi mencionado em nenhum dos trabalhos o ponto de maturação dos frutos.  Além das diferentes condições de cultivo, como temperatura e precipitação, afeta os teores de compostos polifenólicos (37). O consumo dos frutos juçara é altamente recomendado porque alimentos com alto teor de polifenóis e atividades antioxidantes demonstraram prevenir várias doenças associadas ao estresse oxidativo, como câncer e doenças cardiovasculares e neurodegenerativas (38).

CONCLUSÕES

Conclui-se que as características nutricionais, físicas e químicas encontradas nos frutos de juçara contribuem com os estudos de valorização dos alimentos regionais na alimentação humana. Os resultados mostram perspectivas promissoras para o aproveitamento desta fruta tropical com composição química composta por compostos consideráveis níveis de ​ácidos fenólicos, antocianinas e apresentando atividade antioxidante.

AGRADECIMENTOS

O presente trabalho foi realizado com apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.

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