Capítulo de livro publicado no Congresso Brasileiro de Química dos Produtos Naturais. Para acessa-lo clique aqui.

Este trabalho foi escrito por:

Antonio Deusimar Oliveira de Sousa Junior ^*; Lucianne Martins Lobato ;Cyntia Airagna Fortes dos Santos ; Gerson Freitas Vieira Neto ; Carlos Alberto Araújo Costa ; Rafael Carvalho da Silva

*Antonio Deusimar Oliveira de Sousa Junior – Email: [email protected]

Resumo: Atualmente, as coberturas comestíveis são utilizadas para desempenhar o papel de proteção e conservação de frutas pós-colheita minimamente processadas e frutas climatéricas, utilizando coberturas naturais e com boa aplicação unida com resultados capazes de reduzir a utilização de plástico na embalagem, possuindo antioxidantes em sua composição para minimizar os efeitos nocivos associados à deterioração da qualidade dos alimentos. Biopolímeros como proteínas, polissacarídeos, ceras e resinas são utilizados na produção desses materiais e podem ser utilizados isoladamente ou em combinação. Tendo isso em vista, o objetivo do trabalho foi reunir informações sobre o revestimento comestível para frutas climatéricas pós-colheita para contribuir com a importância de conservar frutas em regiões de temperaturas elevadas. Com base no Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas, refletindo essencialmente o padrão histórico de uma determinada variável como temperatura, vento, pressão atmosférica, umidade e precipitação. Além de diversos fatores podem influenciar as perdas pós-colheita, dentre os mais importantes destacam-se as injúrias mecânicas provocadas por embalagens inadequadas e manuseio incorreto, que geralmente começam na propriedade rural.

Palavras–chave: biopolímeros; coberturas comestíveis; revestimentos; fruticultura

Abstract: Currently, edible coatings are used to protect and preserve minimally processed post-harvest fruits and climacteric fruits, using natural coatings and with good application combined with results capable of reducing the use of plastic in packaging, having antioxidants in their composition to minimize harmful effects associated with deteriorating food quality. Biopolymers such as proteins, polysaccharides, waxes and resins are used in the production of these materials and can be used alone or in combination. With this in mind, the objective of this work was to gather information about the edible coating for post-harvest climacteric fruits to contribute to the importance of preserving fruits in regions of high temperatures. Based on the Intergovernmental Panel on Climate Change, essentially reflecting the historical pattern of a given variable such as temperature, wind, atmospheric pressure, humidity and precipitation. In addition to several factors that can influence post-harvest losses, among the most important are mechanical injuries caused by inadequate packaging and incorrect handling, which usually start on the rural property.

Key Word: biopolymers; edible toppings; coatings; fruit growing

INTRODUÇÃO

Recentemente, coberturas comestíveis são produzidas e contêm antioxidantes em sua composição para minimizar os efeitos nocivos associados à deterioração da qualidade dos alimentos e substâncias provenientes da fauna e flora brasileira e outras substâncias naturais (1).

As coberturas comestíveis podem ser utilizadas como estratégia para manter a qualidade e prolongar a vida útil de frutas e hortaliças após a colheita. Estratégias definidas como uma fina camada de materiais biológicos que se formam sob a superfície da fruta. Essas coberturas geralmente são feitas de materiais de qualidade alimentar, adicionando ou substituindo ceras que ocorrem naturalmente na superfície da fruta. Os ingredientes presentes podem ser consumidos dependendo da fruta em questão, por isso devem ser GRAS: geralmente reconhecidos como seguros para consumo humano (2).

Idealmente, esses revestimentos devem ser invisíveis, duráveis e não tóxicos e utilizados como parte dos alimentos, reduzindo as trocas gasosas e a perda de massa e atuando como uma barreira ao ataque microbiano à umidade (3).

Os filmes comumente usados são polietileno e polipropileno. Apesar da eficácia desses polímeros, razões ambientais ligadas às novas tendências têm trazido oportunidades mais sustentáveis para a indústria alimentícia (4).

Devido aos ingredientes alimentares funcionais, a demanda pública por frutas e vegetais no mercado está aumentando com dificuldades. A demanda por hortaliças e frutas minimamente processadas tem aumentado significativamente devido ao seu conteúdo nutricional, fenólicos e antioxidantes, que têm sido associados à prevenção de vários tipos de câncer e doenças degenerativas. Frutas e legumes têm uma vida útil curta devido à sua deterioração. Aproximadamente 30% das frutas e hortaliças sofrem ou se deterioram durante o transporte e manuseio devido a insetos, microrganismos, situações de pré-colheita e pós-colheita (4).

Frutas e hortaliças colhidas requerem métodos de manejo pós-colheita adequados e aprimorados para minimizar as perdas de qualidade e quantidade durante esse período (5). Durante o processo de amadurecimento, as frutas sofrem diversas alterações, como mudanças na cor, sabor, textura e aroma, que afetam diretamente aspectos importantes para a comercialização e indústria, como vida de prateleira pós-colheita, apelo visual, recepção sensorial, rendimento, suscetibilidade a ataques de microrganismos e danos mecânicos (6).

Os frutos se comportam de maneira diferente durante o amadurecimento de acordo com a síntese e respiração de etileno, o que os divide em dois grupos: climatéricos e não climatéricos. Frutos climatéricos são caracterizados por aumento súbito da respiração e síntese de etileno durante o desenvolvimento. As frutas de clima geralmente são colhidas quando os frutos ainda estão verdes. O objetivo é facilitar seu uso e prolongar sua vida útil. Frutos não climáticos não têm esse aumento na taxa de respiração e na produção de etileno (7).

O método de aplicação desse revestimento é importante para a boa conservação dos alimentos frescos, sendo necessário avaliar corretamente qual método funciona melhor variando o tipo de fruta e em quais pontos o revestimento deve funcionar. A interação entre a fruta e o revestimento é chamada de molhabilidade e é usada para avaliar sua eficácia (8).

Com o desenvolvimento da tecnologia, já é possível produzir embalagens ativas que agem como um filme ou revestimento comestível. A produção dessas embalagens tem como base: 1) um biopolímero, que se decompõe rapidamente e sem deixar resíduos, 2) plastificantes que promovem a conformabilidade e 3) aditivos que interagem com os alimentos para proteger ou retardar os efeitos de elementos como oxigênio, umidade, radiação, radiação ultravioleta, microrganismos, etileno e outras substâncias nocivas que fazem parte da degradação dos alimentos e afetam a vida útil (9, 10).

Nesse contexto, os revestimentos comestíveis parecem ser uma opção, pois são derivados de proteínas, polissacarídeos, lipídeos e compostos. Entre as proteínas utilizadas para fazer coberturas comestíveis, destacam-se o amido e a caseína. Devido à sua abundância e baixo custo, o amido tem sido amplamente utilizado para desenvolver revestimentos comestíveis. Além disso, os revestimentos de amido de alimentos são transparentes, incolores, inodoros e têm baixa permeabilidade ao oxigênio (11).

Os estudos de Dantas et al. (2015), experimentou a incorporação dos revestimentos na preservação das frutas laranja e maracujá, alterando propriedades mecânicas, térmicas e permeáveis, devido a quantidade de fibras presentes nas frutas.

A utilização de revestimentos alimentícios para preservação pós-colheita de frutas inteiras ou minimamente processadas tem sido considerada uma tecnologia emergente com alto potencial econômico, principalmente para frutas tropicais e amplamente exportadas (12). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi reunir informações sobre o revestimento comestível para frutas climatéricas pós-colheita, em detrimento dos fatores que alteram a qualidade do fruto em relação ao clima da região predominante.

TÓPICOS

Cenário de frutíferas climatéricas no Brasil

A produção de frutas no Brasil se estabiliza na margem de produção em 41 milhões de toneladas, com ocupação de 2,6 milhões de hectares, ou seja, 0,3% do território nacional pertence à produção de fruticultura, em frente às lavouras que ocupam 7,8%. O país possui em torno de 940 mil propriedades agropecuárias distribuídas em todas as regiões do país, onde 81% se enquadram como agricultura familiar. Devido à grande demanda no setor frutícola, o setor disponibilizou emprego registrado para 193,9 mil pessoas, aumento de 9% em relação ao ano de 2020 (13).

Através dos portos de Pecém e Mucuripe, o estado do Ceará se fortaleceu nacionalmente como uma força na agricultura irrigada de alta tecnologia, na produção de frutas, hortaliças e flores para o mercado interno e para exportação. São as vantagens competitivas de localização que têm estimulado o emprego e a renda no meio rural e melhorado a balança comercial. Considerando os dez primeiros meses de 2020, o Ceará exportou 17,2% mais frutas em relação ao mesmo período do ano passado (US $50,2 milhões contra US $2,8 milhões). Os destaques das exportações são frutas como melão, banana, melancia, manga, mamão, caju, coco, maracujá e acerola. (14).

Em 2021, a exportação de frutas frescas do Brasil atingiu recorde em volume e faturamento, apoiada pelo desenvolvimento comercial e produtivo do setor de fruticultura, apesar de bastante otimista, o resultado final das entregas em 2022 não vai manter o recorde alcançado no ano passado. As principais razões para o resultado mais fraco em 2022 são problemas logísticos (falta de contêineres e aumento do valor do frete, tanto marítimo quanto aéreo), altos custos de produção (reforçados pela guerra entre Rússia e Ucrânia, que elevou os valores)     , margens reduzidas para exportadores em insumos, principalmente fertilizantes e produção reduzida de algumas frutas em 2022 devido ao clima desfavorável (15).

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) as frutas têm uma produção com crescimento acentuado no mercado interno e nas exportações no Brasil, principalmente no Período de Janeiro a abril de 2021, Pesquisas apontam em torno de 450 mil toneladas de frutas gerando US$ 422,3 milhões de receita ao país, principalmente no estado de São Paulo. Dessa forma, os fruticultores e especialistas asseguram que a exportação é uma atividade que estimula o mercado interno e beneficia a rentabilidade com a produção (16).

Ainda com base nessa projeção de frutas do país, o setor de fruticultura do Brasil bateu recorde, chegando a US $1 bilhão em exportações de frutas em 2021 (16). O país enviou cerca de 1,2 milhão de toneladas de frutas para o mercado internacional, 18% a mais que no ano passado, o faturamento foi de 1,06 bilhão de dólares, crescendo 20% na mesma comparação. De acordo com a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e Derivados (16).

A mudança climática é um fator limitante na armazenagem pós colheita de frutas no Brasil, pois consiste numa alteração a longo prazo no clima global ou regional. Com base no Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas, principalmente em reflexo ao padrão histórico de determinada variável como temperatura, ventos, pressão atmosférica, umidade do ar e chuva (17).

Associado com a mudança climática, outros fatores são decisivos na qualidade de um produto natural, principalmente o armazenamento e a comercialização. Em vista disso, a aplicação de coberturas e revestimentos comestíveis protetores tem se apresentado como técnica útil na preservação de produtos minimamente processados com vida útil reduzida, devido aos processos pelos quais são submetidos (18).

A embalagem consiste na tecnologia utilizada para entregar produtos seguros aos consumidores finais a um preço acessível. Na preservação de alimentos, tal tecnologia é extremamente necessária, pois permite a comercialização de produtos com maior resistência ao tempo diferente do local de produção, e aumenta a durabilidade em transporte (19).

Revestimento comestível

O crescente volume de utilização de materiais plásticos e as implicações ambientais inerentes ao seu descarte não racional pós-consumo, como no setor de alimentos, tem preocupado a sociedade. Tradicionalmente, os plásticos são derivados do petróleo, caracterizando-se por ser um material não biodegradável e inerte, uma vez que é sabido que pode levar algumas dezenas ou centenas de anos para se degradar no meio ambiente (12). Contudo, são materiais com grande aplicabilidade e versatilidade, em geral são resistentes, leves, e o que mais chama a atenção é que são de baixo custo, o que os torna bastante atrativos para um grande número de aplicações que podem variar desde fabricação de peças à produção de embalagens (12).

Definidos de acordo com suas características de aplicação, filmes comestíveis são estruturas pré-formadas originadas por moldagem de compressão, fundição ou extrusão, geralmente utilizados para acondicionar produtos finais (20); já os revestimentos são formados por uma película pela imersão, pulverização ou solução dispersa na superfície do alimento (21,22). Suas propriedades de formação de filme permitem a síntese de membranas (espessura > 30μm) e revestimentos (< 30 μm) que são utilizados com sucesso para a conservação dos alimentos (23).

Filmes produzidos com polímeros biodegradáveis oferecem uma alternativa sustentável utilizando embalagens menos prejudiciais ao meio ambiente, além de aumentar a vida da prateleira de alimentos. O desenvolvimento de materiais biodegradáveis a partir de fontes renováveis e a consequente redução no uso de polímeros plásticos sintéticos reduziram os impactos ambientais esperados pela indústria de embalagens (24).

Para a produção desses materiais, são usados biopolímeros como proteínas, polissacarídeos, ceras e resinas no preparo de revestimentos, podendo ser empregados puros ou em combinação (25). O uso dos revestimentos comestíveis traz benefícios aos frutos da prateleira tanto no prolongamento da vida útil, quanto atratividade ao consumidor, conservando o alimento, pois reduz sua taxa de respiração e retarda a perda de compostos voláteis.

Villadiego e colaboradores (9) definem os revestimentos comestíveis como biopolímeros de origem animal ou vegetal, aplicados diretamente sobre a superfície do alimento, que após secos formam uma fina camada que age como uma barreira protetora aos elementos externos, como umidade, óleo e vapor orgânico, estendendo a vida de prateleira, sem comprometer os aspectos sensoriais como cor, nem sabor.

Entre os biopolímeros utilizados em revestimentos comestíveis, os amidos são os que têm mostrado eficiência. O amido, depois da celulose, é o mais abundante no planeta e consiste de moléculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) de glicose, e é amplamente usado pela sua versatilidade, abundância, baixo custo e propriedades protetivas benéficas na conservação de frutas e hortaliças (26).

A quitosana é um polissacarídeo natural, barato e disponível comercialmente. Além da sua versatilidade, esse material detém outras propriedades interessantes comercialmente, tais como: atoxicidade, renovabilidade, biodegradabilidade, biocompatibilidade, além de propriedades antibacterianas, antifúngicas e de afinidade com proteínas (27).

A quitosana é obtida a partir do exoesqueleto de crustáceos (camarão, caranguejo de garra vermelha e conchas de caranguejo), paredes celulares de fungos e outros materiais biológicos, sendo um dos poucos polissacarídeos catiônicos e que exibe as propriedades químicas desejadas para aplicações em larga escala em vários campos. Por ser é atóxica e biodegradável no corpo humano, a quitosana é um material muito atrativo para RCs (revestimento comestíveis) devido às suas propriedades antimicrobianas contra bactérias, fungos e leveduras (28, 29).

Revestimentos comestíveis podem ser preparados e aplicados de três formas diferentes: pulverização, imersão ou por espalhamento (30). A pulverização se dá utilizando métodos de pulverização tradicionais ou por “eletro pulverização”em que é usado um aparelho que emprega eletricidade para dispersar um líquido; a imersão é geralmente utilizada em alimentos em que é necessário a aplicação de uma camada mais espessa. Esse método é utilizado de modo a melhorar a qualidade de propriedades físico-químicas. Na técnica de espalhamento, a aplicação do revestimento é feita pincelando o alimento com o revestimento.

As vantagens dos revestimentos comestíveis incluem compostos que são biodegradáveis e podem ser usados com alimentos, preservam as propriedades da fruta quando revestidas, melhoram o valor nutricional e as propriedades organolépticas da fruta por ser um meio de transporte de compostos ativos. Além disso, por serem derivados de produtos naturais encontrados na natureza, são fáceis de encontrar e não trazem custos para o fabricante (30).

Lopes et al., (31), concluíram em seu estudo em conservação de goiabas, que o uso dos revestimentos comestíveis de caseína e amido é eficiente na redução de perda de massa das goiabas. A adição do extrato de barbatimão nos revestimentos comestíveis de amido e caseína proporcionou uma maior conservação da firmeza e sua coloração, evitando seu amarelecimento e clareamento. Sendo assim temos a opção de utilização do barbatimão associado aos revestimentos comestíveis, pois apresentou potencial para uma melhor conservação de goiabas.

Segundo Costa et al., (32), pode ainda ser utilizado o revestimento comestível de amido de mandioca, que tem apresentado na última década resultados promissores na conservação de frutos e hortaliças, aumento a vida de prateleira dos produtos, garantindo os aspectos nutricionais e bioativos. Ressaltam ainda a importância de conhecer a estrutura da matéria prima para a composição da embalagem biodegradável, que deve ser compatível com os produtos que contêm, sendo sensorialmente neutros para não influenciar na qualidade sensorial dos produtos.

Os revestimentos comestíveis devem atender a vários requisitos como propriedades de barreira satisfatórias para água, gases e outras substâncias de interesse; solubilidade em água e gordura; cor e aparência adequadas; propriedades mecânicas e reológicas. Outra característica fundamental para um revestimento comestível é que não seja tóxico quando aplicado em frutas e legumes frescos, inteiros ou minimamente processados. Produtos frescos são bem sensíveis à perda de água, que causam enrugamento, perda de turgescência e deterioração da textura, por isso é importante ter condições satisfatórias para água, gases e outras substâncias de interesse (33, 34).

Mais importante ainda, os revestimentos podem ser usados com segurança em produtos embalados e são capazes de proteger os alimentos contra danos microbianos e mecânicos (35, 36, 37).

Perdas Pós-Colheita de frutíferas no Brasil

Desde a última década, o Brasil deixou de importar alimentos para se tornar um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo. Atualmente, é considerado o terceiro produtor mundial de frutas, com uma produção de mais de 40 milhões de toneladas ao ano, atrás apenas da China e Índia (38).

Em consequência disso, o país se tornou autossuficiente no abastecimento da maior parcela dos hortifrútis, garantindo fornecimento contínuo à população. No entanto, as perdas pós-colheita são expressivas, sendo estimadas em 40-50% da produção (39). Enquanto em países como os Estados Unidos as perdas não ultrapassam 10% (40). Assim, o grande volume de perdas na produção brasileira representa um desperdício de recursos, como terra, água, energia e insumos (41), e alto prejuízo econômico para o setor varejista, correspondendo em média a 600 milhões de reais por ano (42).

Em regiões tropicais como é o caso do Brasil, as perdas pós-colheita são mais acentuadas, devido às condições ambientais com temperaturas elevadas e umidade que aceleram o metabolismo dos frutos, e que aliados a ausência de uma cadeia de frio eficiente durante a comercialização, comprometem a conservação adequada do produto (42).

Diversos fatores podem influenciar as perdas pós-colheita, dentre os mais importantes destacam-se a injúrias mecânicas provocadas por embalagens inadequadas e manuseio incorreto, que geralmente começam na propriedade rural, durante a classificação      e seleção dos produtos, estendendo-se até os consumidores intermediários e finais, constituindo os principais problemas da cadeia produtiva (40). Esses fatores prejudicam a comercialização das frutas, uma vez que os aspectos físicos dos produtos podem determinar os preços de compra e venda (42).

Na maioria das vezes os ferimentos gerados durante a colheita ou manipulação dos frutos tornam-se uma porta de entrada para microrganismos, como fungos e bactérias. Ao penetrarem, esses microrganismos ocasionam a podridão dos frutos, pois sua ação está relacionada à alterações nas características físicas, químicas, sensoriais e visuais, levando à perdas na produtividade e consequentemente reduzindo a vida de prateleira dos produtos (43).

Desta forma, a utilização de coberturas ou revestimento comestível surge como uma alternativa promissora para elevar a vida em pós-colheita de frutas e legumes. Essas coberturas ou filmes como também são conhecidas, não possuem a função de substituir os métodos tradicionais de conservação, como a utilização do frio ou embalagens protetoras, mas sim funcionar como um aditivo, contribuindo para melhorar a conservação dos frutos, preservando sua textura e valor nutricional, além de reduzir as trocas gasosas com o meio e as perdas ou ganho de água (44).

Taxas de exportação e importância econômica de revestimentos comestíveis

A pandemia da COVID-19 criou oportunidades para muitos empreendedores privados entrarem no mercado para atender ao aumento da demanda por alimentos. Isso, por sua vez, beneficiou os fabricantes de ingredientes alimentícios, incluindo revestimentos. A necessidade de lanches inovadores tem sido consistentemente alta nos países desenvolvidos devido ao armazenamento, utilização e entrega rápida de nutrientes e energia após o consumo. Consequentemente, tais fatores impulsionam o mercado em tempos turbulentos. As vendas de frutas e vegetais aumentaram no ano encerrado em 2020, quando surgiu a demanda por alimentos nutritivos. Portanto, apoiou o uso de filmes e coberturas comestíveis (45).

O revestimento comestível é uma tecnologia ecológica usada em muitos produtos para controlar a transferência de umidade, troca gasosa ou processos de oxidação. Uma vantagem importante do uso de filmes e revestimentos comestíveis é que vários ingredientes ativos podem ser adicionados à matriz polimérica e ingeridos com alimentos, o que aumenta a segurança ou mesmo as propriedades nutricionais e sensoriais (45).

O setor de frutas do Brasil bateu recorde ao atingir a marca de US $1 bilhão em exportações de frutas em 2021. O cenário de exportação ficou dessa forma, a manga com 272,5 mil toneladas de fruta, aumentando 12% em relação à 2020, a maçã teve crescimento de 79%, com 58% em relação a 2020. Ao todo, foram embarcadas 99 mil toneladas de manga ao mercado internacional, aproximadamente 70% dos envios das frutas brasileiras (46).

Frutas e hortaliças são alimentos frescos com grande variedade, principalmente em países tropicais como o Brasil. São alimentos ricos em nutrientes, fonte de vitaminas, carboidratos, fibras e minerais, compostos bioativos e baixo teor calórico. Estas propriedades beneficiam a saúde e desempenham um papel importante no crescimento, manutenção e desenvolvimento do corpo humano (47).

O volume total de frutas exportado em janeiro de 2021 foi de 84,91 mil toneladas, abaixo 5,06% em relação a janeiro do ano anterior, e o valor auferido foi de US $67,84 milhões, 6,5% abaixo para o mesmo período. Destaque para o crescimento do volume das exportações de melancias e mangas e queda para limões e limas, bananas, melões e mamões. Foram exportadas 8,91 mil toneladas de frutas em janeiro de 2021, 5,06% a menos que em janeiro de 2020, e o valor agregado foi de 67,8 milhões de dólares, 6,5% a menos que no mesmo período. Destaca-se o aumento das exportações de melancia e manga em e a queda das exportações de limões e limas, bananas, melões e mamões (48).

Os revestimentos preservam efetivamente a qualidade dos produtos e reduzem significativamente o uso de plástico. Além disso, esse desenvolvimento pode ser destinado ao uso de outros alimentos com efeitos conservantes ou antimicrobianos para prolongar a vida útil da fruta e juntos transportar esses efeitos benéficos ao consumidor (49).

Com isso, a indústria alimentícia pode contar com uma alternativa natural vantajosa para embalar diversos tipos de alimentos, minimizando as perdas pós-colheitas de forma segura. Esta técnica também mantém o sabor, o frescor, a aparência e a qualidade nutricional de frutas e vegetais, além de contribuir com o planeta, reduzindo o impacto ambiental que o descarte das embalagens plásticas causa ao nosso meio ambiente. (49).

CONCLUSÕES

Diversos fatores podem determinar a qualidade dos produtos naturais, dentre os mais importantes estão as propriedades organolépticas e nutricionais, bem como as condições de higiene, que na maioria das vezes estão relacionadas com o processo de armazenamento e comercialização. O uso de coberturas comestíveis tem propiciado resultados positivos, como uma prática auxiliar na conservação de produtos perecíveis, principalmente dos alimentos minimamente processados, cujo tempo de prateleira é mínimo em função dos processos pelos quais esses produtos foram submetidos.

A adesão às coberturas comestíveis ainda se encontra em fase de desenvolvimento, mas espera-se que a utilização desta tecnologia aumente significativamente nos últimos anos, em virtude do surgimento de novos biopolímeros, aumento no número de pesquisas sobre o assunto e interesse do setor produtivo e de transporte. Portanto, é esperado que o uso de revestimentos comestíveis se torne uma prática de rotina na conservação de alimentos, principalmente os de origem tropical.    

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