Capítulo de livro publicado no Livro da IV Mostra dos Trabalhos de Conclusão de Curso da Especialização em Vigilância Laboratorial em Saúde Pública. Para acessa-lo clique aqui.

doi.org/10.53934/9786599965821-36

Este trabalho foi escrito por:

Juliana Martins Ferreira¹; Mahyara Markievicz Mancio Kus Yamashita²; Cristiane Bonaldi Cano³

¹Estudante do Curso de Vigilância Laboratorial em Saúde Pública – CEFOR-SES– IAL; E-mail: [email protected]

²Docente/pesquisador do Núcleo de Química, Física e Sensorial de Alimentos – CALI – IAL.

³Docente/pesquisador do Núcleo de Química, Físicas e Sensorial de Alimentos – CALI – IAL.

Resumo: Alcançar a qualidade alimentar é uma preocupação constante de qualquer produtor de alimento. Alimentos como mel, em que seu desenvolvimento se dá em ambiente externo, ter controle sobre fatores que podem impactar o produto final é um desafio da apicultura. Dentre uma série de parâmetros que indicam a qualidade do mel encontra-se o 5- hidroximetilfurfural (HMF), que é um composto que se forma naturalmente no decorrer do seu envelhecimento, porém há fatores que aceleram sua produção, e saber como preveni-lo é uma garantia de um produto com maior tempo de prateleira, e de maior qualidade. O objetivo deste trabalho foi quantificar o 5-hidroximetilfurfural presente em amostras de méis que foram coletados no Estado de São Paulo através do Programa Paulista de 2022, a fim de avaliar a qualidade dos produtos hoje disponíveis nos comércios. Foram analisadas 26 amostras de méis empregando o método oficial Determinação de Hidroximetilfurfural- 175/IV, descrito no Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2005). Os resultados demonstraram que das 26 amostras de méis analisadas, 31% continham níveis de HMF acima do aceito pela legislação brasileira (máx de 60 mg.kg^-1). Sugere-se que amostras reprovadas estejam envelhecidas, ou relacionada com as práticas de apicultura adotadas durante o processamento do mel; esses fatos podem influenciar nas condições de comercialização e consumo. Por isso a análise de HMF é um parâmetro que deve ser associado às demais determinações físico-químicas para complementar a avaliação da qualidade do mel.

Palavras–chave: espectrofotometria ultravioleta, hidroximetilfurfural, mel, qualidade dos Alimentos

INTRODUÇÃO

O mel é um alimento natural produzido pelas abelhas, que têm em sua composição inúmeras composição, tais como minerais, ácidos orgânicos, enzimas, aminoácidos, e grãos de pólen, entretanto é composto predominantemente por carboidratos. Através dos carboidratos glicose e frutose em decorrência de uma série de reações químicas deriva-se um composto denominado 5-hidroximetilfurfural (HMF) que é um importante parâmetro indicador das condições de deterioração do mel (BRASIL, 2000).

O HMF é um composto orgânico heterocíclico de seis carbonos contendo uma estrutura em anel central em porções de furano e grupos funcionais aldeído e álcool (hidroximetil) (Figura 1), formado durante a desidratação das hexoses em meio ácido (SHAPLA et al.,2018).

A formação do HMF está envolvida numa série de reações complexas que ainda não foram totalmente elucidadas na literatura. Sabe-se que sua presença depende do equilíbrio da formação de seus precursores e reações de oxidação (SHAPLA et al.,2018; FALLICO, 2008); porém já é bem estabelecido que seu desenvolvimento tem relação direta com tempo e temperatura, pois o aquecimento é um importante catalisador para sua produção (ISLAM e al., 2013).

Como o HMF é gerado naturalmente no mel espera-se que seu teor aumente gradativamente durante o período de estocagem, por isso é utilizado como um parâmetro para determinar o grau de frescor/envelhecimento do mel (SHAPLA et al.,2018).

Alguns outros fatores podem ocasionar a formação do HMF no mel, desde a elaboração até o seu processamento final. A região onde o mel é cultivado colabora com o aumento da formação de HMF, devido o Brasil ser um país onde seu clima é predominantemente tropical, torna possível a formação do HMF desde o acondicionamento do mel ainda na colmeia. Essa condição é relevante, pois os países com condições climáticas tropicais e subtropicais passaram a ter limites diferenciados de HMF recomendados pelos padrões alimentares internacionais, como o Codex Alimentarius – FAO (Food and agriculture Organization of the United Nations) (FALLICO, 2008; ISLAM e al., 2022).

Outro fator que resulta a formação do HMF é durante o processamento quando o mel se encontra cristalizado, esta passa por um processo de aquecimento, neste momento há uma mudança reológica em sua estrutura melhorando sua viscosidade, e contribuindo para inibir fermentação. Caso o apicultor não respeitar o binômio tempo e temperatura fica suscetível a formação Hidroximetilfurfural (SHAPLA et al.,2018).

Devido a essas condições foi instituído pela legislação através da Instrução Normativa-MAPA n° 11 de 2000, a determinação de HMF como análise obrigatória para os parâmetros de deterioração do mel, o que implica em sua a qualidade e seu tempo de vida de prateleira para o consumo humano (BRASIL, 2000).

O objetivo deste trabalho, portanto, é quantificar o teor de HMF em amostras de méis, coletadas pelo Programa Paulista no primeiro semestre de 2022, visando avaliar a qualidade dos méis ofertados nos estabelecimentos comerciais do Estado de São Paulo.

MATERIAL E MÉTODO

Foram coletadas 26 amostras de méis pela Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo para o Programa Paulista 2022, analisadas no Núcleo de Química, Física e Sensorial, Centro de Alimentos, do Instituto Adolfo Lutz. A determinação do 5-hidroximetilfurfural foi realizada utilizando o método espectrofotométrico 175/IV conforme descrito no Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados foram tratados com o uso do software Microsoft Excel, versão 2019, para calcular o valor da média e desvio padrão, os resultados representam a média de análises feitas em duplicatas e a interpretação dos dados na forma de gráficos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Conforme representado em Figura 2, foram analisadas 26 amostras onde o menor valor de HMF observado foi de 14,57 mg.kg^-1 e maior de 605,73 mg.kg^-1. As amostras 1 e 19 apresentaram valores muito discrepantes em relação às demais, o comportamento destas amostras pode estar relacionado a diversos fatores que não são possíveis de serem identificadas através deste trabalho. O valor médio das amostras de méis foi de 43,67 mg.kg- ¹ desconsiderando essas duas amostras com alto valor de HMF.

Conforme preconizado pela legislação brasileira determinado na Instrução Normativa-MAPA n° 11 os méis não devem exceder a 60 mg.kg^-1 de HMF (BRASIL, 2000). Como observados na Figura 2 e na Figura 3 o HMF esteve acima do limite recomendado em 8 das 26 amostras. Em 18 amostras apresentaram teores de até 60 mg.kg^-1 de HMF, estando dentro do limite recomendado, e classificadas como qualificadas para consumo humano; 4 amostras apresentaram teor de HMF entre 60,00 e 80,00 mg.kg^-1, e 2 amostras apresentaram teor entre 80,00 a 90,00 mg.kg^-1, sugerindo que estão em processo de envelhecimento/deterioração, fermentação, ou que ocorreram erros durante o processamento da amostra, essas amostras portando estão desqualificadas para o consumo.

Outros estudos publicados apresentaram resultados semelhantes a este trabalho, um estudo conduzido no Rio Grande do Norte (RN) em 2017, (MARINHO, 2018) de 10 amostras, 4 estavam com valor de HMF acima do limite estabelecido pela legislação com índices de HMF entre 9,60 a 88,7 mg.kg-¹ de HMF. Em outro estudo conduzido em Goiás (ANANIAS, 2010) das 35 amostras 4 estavam acima da legislação sendo o menor valor de 0,49 e o maior de 79,27mg.kg-¹.

Para o Codex Alimentarius o limite recomendado de HMF em mel é de 40 mg.kg^-1, entretanto para países tropicais o limite aumenta para 80 mg.kg^-1(CXS, 2019). Conforme a Figura 4, com os resultados obtidos de HMF pode se observar que ao comparar as legislações, quatro amostras estariam aptas para consumo em países que adotam os limites recomendados pelo Codex Alimentarius, enquanto que no Brasil as mesmas foram condenadas. Essas diferenças de limites impactam na exportação do mel, este fato sugere que a legislação brasileira poderia estar revendo seus limites para a adequação internacional, visto que sua recomendação está considerando o fator climático sobre a produção do mel dos países tropicais como o Brasil.

CONCLUSÕES

Conforme os resultados apresentados observou-se que 31% das amostras comercializadas no Estado de São Paulo estão reprovadas em relação aos limites estabelecidos pela legislação brasileira, consequentemente desqualificada para o consumo; portanto foi possível então responder ao Programa Paulista quais amostras estavam qualificadas e aptas para a comercialização.

Foi observado que o teor aceito de HMF em méis, varia de acordo com as comissões e órgãos internacionais, bem como a empregabilidade dos países para essa recomendação; o que deixa em aberto novas considerações e estudo sobre seu limite.

Considera-se que o HMF contribui como um importante parâmetro físico-químico, porém deve ser associado a demais análises como um conjunto amplo e interconectados para que haja um maior panorama dos fatores que impactam a qualidade do mel.

REFERÊNCIAS

ANVISA (BRASIL). Instituto Adolfo Lutz (org.). Métodos físico-químicos para análise de Alimentos. IV. ed. [S. l.: s. n.], 2005. ISBN 85-334-1038-7.

ANANIAS, K. Avaliação das condições de produção e qualidade de mel de abelhas (Apis Mellifera L.) produzido na microrregião de Pires do Rio, no Estado de Goiás. 2010

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Instrução Normativa n° 11, de 20 de Outubro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da República do Brasil, seção 1, p. 16-17, Brasília, DF, 23 out. 2000.

CXS, STANDARD for honey: CXS 12-1981. Codex Alimentarius, [s. l.], 2019. Disponível em:                             https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh- proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcod

ex%252FStandards%252FCXS%2B12-1981%252FCXS_012e.pdf Acesso em: 05 dez. 2022.

FALLICO, B; ARENA, E; ZAPPALA, M. Degradation of 5-hydroxymethylfurfural in honey. Journal of Food Science, v. 73, n. 9, p.n C625-C631, 2008.

ISLAM, N; KHALIL, I; ISLAM, A; GAN, S. Toxic compounds in honey. Journal of Applied Toxicology, v. 34, n. 7, p. 733-742, 2013.

MARINHO, J; MOREIRA, C; FERREIRA, L; DAMASCENO, K; SANTOS, J. Avaliação da qualidade físico-química e   microbiológica   de méis comercializados em Natal, RN. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 77, p. 1-6, 2018.

National Library of Medicine National Center for Biotechnology Information, 26 mar. 2005. Disponível em: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/237332. Acesso em: 29 set. 2022.

SHAPLA, U; ALAM, N; KHALIL, I; GAN, S. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, v. 12, n. 1, p. 1-18, 2018.