Capítulo de livro publicado no Congresso Brasileiro de Química dos Produtos Naturais. Para acessa-lo clique aqui.

Este trabalho foi escrito por:

Clara Suprani Marques ^1,2*; Amanda Camilo Graciano ¹; Márcia Teixeira Bittencourt ^1,2; Tarsila Rodrigues Arruda ²; Kamilla Soares de Mendonça ¹; Rafaela Corrêa Pereira ¹; Taíla Veloso de Oliveira ²  

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais – IFMG Campus Bambuí; ²Universidade Federal de Viçosa – UFV; *Autora correspondente (Corresponding author) – [email protected]

Resumo: Carnes e seus derivados são produtos muito perecíveis devido a sua composição e características. Dentre os métodos de conservação empregados para garantir uma maior vida de prateleira e segurança microbiológica, destacam-se os aditivos conservantes e antioxidantes. Nitrito, nitrato e antioxidantes sintéticos são aprovados por órgãos regulamentadores e usados em uma grande variedade de produtos. No entanto, tais compostos têm sido associados a possíveis problemas de saúde. Dessa forma, existe uma demanda crescente dos consumidores pela substituição desses aditivos por outros mais naturais e menos prejudiciais à saúde. Nesse sentido, óleos essenciais (OEs) têm sido estudados como substitutos em potencial dos aditivos sintéticos devido ao seu apelo natural e propriedades bioativas. Uma forma promissora de aplicação de OEs como conservantes nesses alimentos é como embalagem ativa, em que o OE não é adicionado diretamente na matriz alimentícia, mas sim na embalagem que entrará em contato com o produto, difundindo-se aos poucos para atuar como conservante no alimento. À vista disso, essa breve revisão tem por objetivo apresentar ao leitor conceitos gerais em relação aos OEs e embalagens ativas, bem como fazer um apanhado das pesquisas mais recentes publicadas sobre o assunto, buscando assim discutir os resultados positivos alcançados e os desafios detectados pelos pesquisadores da área. 

Palavras–chave: atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, compostos bioativos, conservação de alimentos, embalagens de alimentos

Abstract: Meat and meat products are very perishable items due to their composition and characteristics. Among the conservation methods used to ensure a longer shelf life and microbiological safety, preservative and antioxidant additives stand out. Nitrite, nitrate, and synthetic antioxidants are approved by regulatory agencies and used in a variety of products. However, such compounds have been linked to possible health problems. Thus, there is a growing demand from consumers to replace these additives with compounds more natural and less harmful to health. In this sense, essential oils (EOs) have been studied as potential substitutes for synthetic additives due to their natural appeal and bioactive properties. A promising way of applying EOs as preservatives in these foods is as active packaging, in which the EO is not added directly to the food matrix, but to the packaging that will come into contact with the product, gradually migrating to act as a preservative in the food. In view of such information, this brief review aims to present the reader with general concepts regarding EOs and active packaging, as well as to make an overview of the most recent researches published on the subject, thus seeking to discuss the positive results achieved and the challenges detected by researchers of the area.

Key Word: antimicrobial activity, antioxidant activity, bioactive compounds, food preservation, food packaging

INTRODUÇÃO

O uso de aditivos conservantes e antioxidantes em alimentos visando estender a vida de prateleira do produto e garantir sua segurança microbiológica não é algo recente, mas cuja prática está documentada ao longo da História (1). Quando falamos de carnes e produtos cárneos, conservantes como nitrito e nitrato (popularmente conhecidos como sais de cura), ácidos fracos e seus sais, e antioxidantes sintéticos, como o galato de propila e o butil hidroxianisol (BHA), aparecem com frequência em formulações de produtos diversos, desde peças curadas até embutidos. No entanto, embora tais compostos assegurem que esses produtos se mantenham comercializáveis por mais tempo, bem como garantem ao consumidor segurança frente a microrganismos patogênicos, tais como o Clostridium botulinum, pesquisas indicam que sua presença em alimentos pode ter consequências prejudiciais em relação à saúde dos consumidores (1-3).

O consumo de alimentos naturais é uma tendência observada no mercado consumidor há alguns anos e que apresenta crescimento. Maior saudabilidade, bem-estar e equilíbrio norteiam esse novo comportamento de consumo, o que resulta em uma maior preferência por ingredientes mais naturais em relação aos sintéticos. Além disso, percebe-se maior interesse dos consumidores pela origem dos produtos e preocupação com a incidência de doenças, como o câncer, hipertensão, obesidade e diabetes (3,4). Com o objetivo de atender a essa nova e crescente demanda, a indústria de alimentos busca substitutos naturais adequados, tanto do ponto de vista sensorial quanto microbiológico, aos aditivos comumente utilizados, bem como novas tecnologias de conservação (4,5).

Nesse contexto, o estudo de ervas aromáticas e condimentos para a conservação de carnes e seus derivados tem sido impulsionado pela característica natural e às interessantes propriedades biológicas que esses compostos apresentam. Por exemplo, óleos essenciais (OEs) extraídos de plantas diversas, principalmente de ervas e condimentos há muito tempo utilizados em alimentos, tais como orégano, alho, alecrim e manjericão, possuem compostos responsáveis não apenas em conferir aroma e contribuir com o sabor do produto, mas também mostram interessante ação antimicrobiana e antioxidante. Dessa forma, pesquisadores da área de Ciência de Alimentos veem neles potencialidade como substitutos de alguns aditivos convencionais (1-3,6).

A tecnologia de embalagens ativas é outro tópico que merece destaque nesse assunto. Diferentemente das embalagens convencionais, que são passivas, ou seja, não interagem com o produto que contêm, as embalagens ativas são projetadas de forma que sua interação com o produto não é apenas desejável, mas necessária. Podem atuar de diversas formas, removendo compostos indesejáveis do alimento ou do headspace da embalagem, como oxigênio e exsudados líquidos, ou transferindo compostos presentes na própria embalagem para o alimento e que irão exercer atividade antimicrobiana, antioxidante e/ou aromática (7). Nesse sentido, estuda-se a incorporação de aditivos na matriz polimérica da embalagem ou em elementos que compõem a embalagem (por exemplo sachês, almofadas e etiquetas) de forma a transformar uma embalagem convencional em uma embalagem ativa. Uma das vantagens de tal tecnologia consiste justamente em reduzir ou evitar a adição de aditivos diretamente na formulação do alimento, uma vez que serão incorporados na embalagem e irão difundir gradativamente para o produto. Devido ao seu forte apelo natural e atividades biológicas, os OEs destacam-se entre as substâncias estudadas como possíveis aditivos em embalagens ativas (8,9).

No contexto apresentado, essa breve revisão visa atualizar o leitor quanto às pesquisas mais recentes no que concerne o estudo de embalagens ativas elaboradas com OEs na conservação de carnes e seus derivados, visto que compreendem um grupo alimentício de grande importância econômica no Brasil. Serão apresentados os conceitos gerais de OEs e embalagens ativas, obstáculos verificados para a implementação da tecnologia e estratégias avaliadas para contornar as adversidades detectadas. Além disso, resultados positivos e negativos encontrados pelas pesquisas serão apresentados e discutidos. 

ÓLEOS ESSENCIAIS: CONCEPÇÕES GERAIS

Óleos essenciais são misturas complexas de compostos de natureza hidrofóbica que podem ser extraídos de diversas partes vegetais, tais como folhas, flores, cascas, rizomas e sementes. Embora denominados óleos e extraídos de plantas, tais substâncias não podem ser confundidas com os óleos vegetais, como óleo de soja e canola. Ao passo que óleos vegetais são constituídos majoritariamente por glicerídeos, os OEs contêm terpenos, compostos fenólicos, polissulfetos, dentre outras moléculas voláteis e de baixa massa molecular em sua composição (10,11).

Atualmente, são estudados diferentes métodos de extração de OEs, cada um com suas vantagens e desvantagens. Hidrodestilação é um dos principais métodos aplicados tanto em pesquisas quanto comercialmente, e pode ser associado a outras técnicas, como ultrassom e micro-ondas, de forma a aumentar o rendimento do processo (12). É um método relativamente simples e de baixo custo, no entanto, por envolver altas temperaturas, pode ter como consequência a degradação de alguns componentes. O método de prensagem a frio é bastante usado para extração de OEs de cascas de frutas cítricas e sua grande vantagem é o fato de não utilizar temperaturas elevadas. A extração por fluido supercrítico é uma abordagem mais recente que também não utiliza elevadas temperaturas. Permite a regulagem de parâmetros, como temperatura, pressão e fluxo de fluido, de forma a otimizar o sistema em termos de rendimento ou de extração de algum componente de interesse específico. Apesar do alto custo de investimento, tanto em maquinário quanto em mão de obra especializada, também é uma tecnologia já utilizada comercialmente (12). Quando objetivamos extrair OEs para uso alimentício, esses três métodos são preferencialmente utilizados por não envolverem o uso de solventes orgânicos, tais como éter e hexano, que apresentam elevada toxicidade e são nocivos ao meio ambiente.

Independentemente do tipo e da parte do vegetal, da forma de extração e da composição, os OEs são substâncias voláteis, aromáticas, de odor forte e característico, de baixa solubilidade em água e de elevada instabilidade frente a fatores externos como temperatura, oxigênio e luz, degradando-se com facilidade (13,14). Além disso, a depender da sua composição, podem apresentar atividade biológica de interesse para diferentes setores da indústria. Na área médica e farmacêutica, propriedades anti-inflamatórias, anticancerígenas e antimicrobianas são largamente investigadas. Na área de cosméticos, o interesse maior é no aroma desses compostos para a produção de óleos corporais, hidratantes, sabonetes, dentre outros produtos. Na área de Ciência de Alimentos, as propriedades aromáticas, antimicrobianas e antioxidantes dos OEs têm sido exploradas pela indústria com o intuito de usar essas substâncias como substitutos naturais dos aditivos artificiais, atendendo a uma demanda crescente dos consumidores em relação à maior naturalidade dos produtos (1,3,4,15).

CARACTERÍSTICAS E CONSERVAÇÃO DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Carnes e seus derivados compreendem um grupo alimentício de grande importância para a economia nacional. Além do consumo interno, o Brasil destaca-se no mercado internacional como exportador de carne bovina, suína e de aves. De acordo com dados do Centro de Inteligência da Carne Bovina (CiCarne), apesar da incerteza decorrente da pandemia de Covid-19 e da crise econômica que se sucedeu, é esperado, entre 2021 e 2025, um crescimento – embora discreto – a nível mundial no consumo de proteína de origem animal (16).

Independentemente do animal que lhe deu origem, a carne é um alimento extremamente perecível devido à sua composição e suas características. Seu levado teor proteico, alta atividade de água e pH próximo a neutralidade fazem desse alimento um meio rico para a proliferação de microrganismos diversos, patogênicos ou deterioradores. Além disso, a presença de lipídeos possibilita a ocorrência de reações oxidativas, resultando em perdas sensoriais, nutricionais e, consequentemente, econômicas (3,5,17). Dentre os métodos de conservação aplicados, o uso de aditivos conservantes e/ou antioxidantes, bem como o uso de um eficiente sistema de embalagens, mostram sucesso na conservação desse tipo de produto, estendendo sua vida de prateleira.

O uso de nitrito e nitrato como conservante em produtos cárneos é uma prática centenária. Devido a sua ação frente a patógenos alimentares, principalmente C. botulinum, esses aditivos são considerados obrigatórios pela legislação brasileira em uma série de produtos, respeitando-se o limite máximo em cada caso (18,19). Além disso, sua contribuição para as características sensoriais dos produtos, com produção do pigmento rósea nitroso hemocromo, é imprescindível para a aceitação desses alimentos pelos consumidores (19). No entanto, a presença de nitrito/nitrato em derivados cárneos tem sido associada a formação de compostos potencialmente carcinogênicos, as nitrosaminas, aumentando a rejeição desses produtos por uma parcela dos consumidores (20). Nesse sentido, são investigadas alternativas para a substituição total ou parcial desses compostos. No entanto, encontrar uma tecnologia ou um conjunto de tecnologias capaz de atuar tanto na segurança microbiológica quanto na qualidade sensorial tem se mostrado um desafio.

Em se tratando de antioxidantes, a legislação brasileira permite uma série de aditivos em derivados cárneos, tais como ácidos fracos e seus sais, bem como antioxidantes sintéticos (galato de propila, BHA e butil hidroxitolueno (BHT)) (18). A ocorrência de oxidação em carnes e derivados depende de uma série de fatores: espécie do animal, tipo de corte, composição de ácidos graxos, presença de agentes pró-oxidantes (como ferro, por exemplo), assim como parâmetros externos relacionados ao armazenamento do produto (luminosidade, temperatura, contato com oxigênio) (3,5). O uso de antioxidantes é importante pois retarda a ocorrência de rancificação e, consequentemente, o aparecimento de alterações indesejáveis na cor, textura, sabor, odor e parâmetros nutricionais. Dessa forma, tais aditivos contribuem para uma maior vida de prateleira do alimento. No entanto, embora autorizados pelos órgãos regulamentadores para uso em alimentos, estudos indicam que o consumo exagerado de produtos contendo antioxidantes sintéticos ou a adição desses aditivos em concentrações superiores às estabelecidas podem ter consequências danosas para o organismo humano (3). Portanto, o estudo de possíveis substitutos naturais para os antioxidantes sintéticos é relevante para a conservação dos alimentos sem comprometimento à saúde do consumidor.

Nesse contexto, alguns OEs destacam-se devido ao apelo natural, ao status “geralmente reconhecido como seguro” (GRAS) e ao potencial bioativo, podendo apresentar, concomitantemente, atividade antioxidante e antimicrobiana. Compostos majoritários extraídos de diferentes OEs, tais como eugenol (cravo, pimenta da Jamaica), cinamaldeído (canela), carvacrol (orégano), alil isotiocianato (mostarda) e polissulfetos (alho) são descritos na literatura como agentes antimicrobianos, atuando frente um amplo espectro de microrganismos, e antioxidantes (4,6,8,11,13,21-24). Ademais, sua associação com embalagens para obtenção de embalagens ativas pode apresentar maiores vantagens do que a adição direta do OE na matriz alimentícia (25). 

ESTRATÉGIAS PARA INCORPORAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS EM EMBALAGENS

Nos últimos anos, o setor de embalagens de alimentos tem sofrido uma série de transformações amparadas por inovações tecnológicas. Uma dessas inovações consiste na reformulação do clássico conceito de embalagem como um material passivo e inerte, fazendo dele um material com características ativas em que é desejável sua interação com o alimento contido. Essa interação embalagem-alimento resulta em benefícios para o produto, para o consumidor e para a indústria, como o aumento da vida de prateleira do alimento, a manutenção ou a melhoria de características sensoriais e maior segurança microbiológica (25).

As embalagens que possuem essa característica de interagir positivamente com o produto, com conseguinte melhoria para a qualidade do produto, são chamadas embalagens ativas. Nesse contexto, OEs extraídos de plantas diversas são considerados como potenciais aditivos em embalagens, atuando como agentes conservantes, aromatizantes e/ou antioxidantes (7). Na literatura, resultados promissores têm sido divulgados quanto à incorporação de OEs em embalagens ativas. Tal incorporação pode se dar por meio da simples adição do OE diretamente à dispersão filmogênica. Dessa forma, após a evaporação do solvente via casting ou polimerização, o material terá os componentes do OE espacialmente arranjados entre as cadeias poliméricas (21,26). Outra forma de promover a incorporação de OEs e/ou seus componentes ativos é via extrusão, revestimento (coating) ou enxertia (grafting) (27-29). Na Figura 1, é possível observar um exemplo de filme polimérico ativo antimicrobiano obtido via casting com OE diretamente adicionado à dispersão filmogênica.

No entanto, é importante ressaltar que, embora sejam considerados como potenciais aditivos naturais em alimentos, a instabilidade dos OEs frente a fatores externos é um grande limitante da sua aplicação em embalagens, principalmente ao considerarmos o processo de produção de embalagens, que envolve o uso de temperaturas elevadas em algumas etapas, como a extrusão, por exemplo. Além disso, a própria exposição da embalagem confeccionada ao ambiente externo, por si só, já pode ser suficiente para iniciar a degradação de alguns componentes, afetando negativamente a atividade do material.

De forma a contornar esses obstáculos, são propostas algumas estratégias. A encapsulação de OEs e posterior incorporação das cápsulas na matriz polimérica da embalagem, por exemplo, é uma abordagem interessante e que tem mostrado resultados promissores no que tange a proteção dos componentes dos OEs de fatores externos (12,13). Ademais, permite a liberação controlada do OE da cápsula, ou seja, os componentes bioativos são liberados gradativamente para o alimento, o que prolonga seu tempo de ação (22,23,30). A encapsulação pode ser realizada de inúmeras maneiras, dando origem a vesículas lipossomais, micro- ou nanocápsulas de materiais poliméricos (polissacarídeos ou proteínas), emulsões e nanofibras (12-14,22,24,31,32). A complexação de OEs em ciclodextrinas também é uma técnica bastante investigada e que apresenta vantagens semelhantes ao encapsulamento (33,34). De forma geral, todas essas tecnologias visam fornecer proteção ao OE, garantindo que seus compostos permaneçam ativos por mais tempo. A produção de partículas nanométricas, por sua vez, traz outras vantagens, como o aumento da biodisponibilidade dos OEs e também da sua atividade, por garantir uma maior área superficial (32).      

EMBALAGENS ATIVAS: EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA

A extensão da vida de prateleira de carnes e seus derivados é um dos grandes objetivos da conservação de alimentos a fim de reduzir desperdícios e permitir que o produto permaneça comercializável por um período de tempo maior. Nesse sentido, a aplicação de embalagens ativas com OEs pode contribuir com esse propósito. Na Tabela 1, encontram-se listados resultados interessantes obtidos em pesquisas realizadas nos últimos anos com embalagens ativas aplicadas em produtos cárneos diversos.

Conforme dito anteriormente, é possível que o OE seja adicionado à matriz polimérica da embalagem em sua forma pura ou previamente encapsulado, cada técnica apresentando vantagens e desvantagens, devendo-se, portanto, estudar caso a caso. Marques et al. (41), por exemplo, desenvolveram filmes de acetato de celulose e zeína incorporados com OE de alho em sua forma pura ou complexada em β-ciclodextrina. Os autores verificaram que os filmes elaborados com OE em sua forma pura apresentaram maior atividade in vitro do que os filmes contendo OE complexado. Tal fato pode ter ocorrido devido à taxa de liberação do OE do complexo, que possivelmente foi inferior à taxa de crescimento dos microrganismos testados. Por outro lado, Esmaeili et al. (38) desenvolveram filmes comestíveis de quitosana e proteína de soro de leite contendo OE de alho puro ou encapsulado em nanolipossomas. A maior atividade antimicrobiana foi verificada em filmes elaborados com as nanolipossomas. Os autores avaliaram a qualidade de salsichas embaladas a vácuo ao longo de um período de 50 dias e concluíram que os filmes desenvolvidos com as nanolipossomas de OE de alho contribuíram para a extensão da vida de prateleira do produto. Além disso, outro resultado positivo verificado foi em relação às características sensoriais: de acordo com os participantes, a presença do OE não prejudicou os parâmetros sensoriais, principalmente aroma e sabor.

É importante ter em mente também que OEs distintos apresentarão bioatividades distintas a depender, dentre outros fatores, da sua composição. Nesse contexto, Wrona et al. (8) compararam filmes incorporados com OEs extraídos de gengibre e de sementes de rosas quando aplicados na conservação de carne fresca. Filmes elaborados com OE de gengibre apresentaram resultados positivos em relação à extensão de vida de prateleira do produto, ao passo que filmes com OE de sementes de rosas não contribuíram com a conservação da carne. De forma semelhante, Tornuk et al. (27) elaboraram e compararam a atividade de filmes de polietileno linear de baixa densidade incorporados com nanopartículas elaboradas com três componentes majoritários de OEs: timol, eugenol e carvacrol. Os filmes foram testados em linguiça fermentada e em carne fresca. Os autores verificaram que filmes elaborados com timol e carvacrol se sobressaíram quanto a atividades antimicrobiana e antioxidante em comparação ao filme contendo eugenol.

Embalagens ativas podem também ser usadas em conjunto com outras tecnologias promovendo melhorias na qualidade do alimento. Pavli et al. (39), por exemplo, combinaram a tecnologia de embalagens ativas com a aplicação de alta pressão hidrostática visando a conservação de presunto fatiado. Os autores observaram que, a utilização em conjunto de filme ativo de alginato de sódio incorporado com OE de orégano e alta pressão teve efeito positivo nas características sensoriais do produto quando comparado com a aplicação de cada tecnologia sozinha. Seguindo essa linha de estudo de combinação de tecnologias, Dini et al. (42) investigaram a aplicação concomitante de embalagem ativa com irradiação na conservação de carne bovina refrigerada e armazenada por 21 dias. Os autores verificaram que a utilização de irradiação junto com embalagem de quitosana incorporada com nanoemulsão de OE de cominho reduziu a contaminação microbiana do produto e retardou a ocorrência de alterações físico-químicas, estendendo a vida de prateleira do alimento.

EMBALAGENS ATIVAS: AÇÃO FRENTE PATÓGENOS ALIMENTARES

Garantir a segurança dos consumidores é outro objetivo de grande relevância em conservação de alimentos. De acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC), carnes e derivados são um dos grupos de alimentos mais envolvidos em surtos alimentares nos últimos anos (43). Dentre os microrganismos patogênicos responsáveis pelos surtos, destacam-se Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella. Outros microrganismos causadores de intoxicações e infecções alimentares são Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Campylobacter jejuni. Portanto, é de grande importância investigar o efeito das embalagens ativas desenvolvidas frente a essas bactérias. Na Tabela 2, estão apresentadas algumas embalagens ativas desenvolvidas com OEs bem como as bactérias contra as quais os materiais apresentaram ação antimicrobiana.

Além do perigo que representa aos consumidores, a presença de microrganismos patogênicos acarreta grandes prejuízos para a indústria devido a obrigatoriedade de recolhimento do produto do mercado, pagamento de indenização às vítimas, resposta a processos e possível perda de confiança na marca pelos consumidores. No ano de 2022, por exemplo, pouco mais de 40 toneladas de produtos cárneos da marca Behrmann Meat and Processing Inc. foram retiradas do mercado norte americano devido à suspeita de contaminação por L. monocytogenes (46). Em 2021, a empresa italiana Fratelli Beretta anunciou um recall, em âmbito mundial, de aproximadamente 430 toneladas de salame italiano fatiado por estarem relacionados a um surto de Salmonella que culminou em 12 hospitalizações apenas nos Estados Unidos (47,48). Nesse cenário, as embalagens ativas antimicrobianas podem ser importantes aliadas no processamento de alimentos, sendo aplicadas sempre em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação e sistemas de qualidade a fim de garantir ao consumidor um produto inócuo.  

DESAFIOS

Embora embalagens ativas com OEs apresentem potencialidade como tecnologia de conservação de carnes e produtos cárneos, sua implementação com sucesso no mercado enfrenta alguns obstáculos, apresentados de forma resumida na Figura 2.

Um grande desafio com o qual pesquisadores se deparam é o forte odor característico dos OEs, o que pode afetar negativamente a aceitação dos consumidores (8,49). O encapsulamento e complexação desses componentes são frequentemente considerados como estratégias com potencial para atenuar o forte odor dos OEs, bem como proteger os componentes dos OEs de fatores externos (luz, temperatura e oxigênio). No entanto, é importante estudar com cautela a incorporação dessas partículas na matriz polimérica, uma vez que alterações na rugosidade do material de embalagem e em suas propriedades mecânicas são geralmente verificadas (23,34,37,41). Uma maior rugosidade e menor uniformidade do material pode ter consequências contraproducentes, como favorecimento de adesão microbiana, surgimento de rasgos e furos, comprometimento da barreira a gases e vapor de água e menor resistência mecânica.

Divergências entre resultados in vitro e quando testados na matriz alimentícia é outro problema verificado. É comum a embalagem desenvolvida apresentar atividade antimicrobiana ou antioxidante quando testada in vitro, contudo, apresentar uma atividade inferior ao ser aplicada no sistema alimentício (21,26,33,49). Tal divergência é usualmente relacionada a composição do alimento, principalmente presença de gordura, que pode exercer um efeito protetor sobre os microrganismos (21,50). Além disso, é possível que os componentes dos OEs interajam com componentes da própria carne, ficando indisponíveis para atuar frente os microrganismos ou como antioxidantes. As ligações bissulfídicas entre os compostos de enxofre presentes em ambos produtos cárneos e alguns OEs, por exemplo, são tipos de interações que podem desfavorecer a ação antimicrobiana dos OEs no alimento (51). Os nutrientes da carne também são um fator relevante, pois podem favorecer a recuperação de microrganismos que sofreram injúria pela ação do OE, tendo o seu crescimento retomado (52). Dessa forma, é proposto aumentar a concentração dos OEs na embalagem a fim de aumentar sua atividade, no entanto, esse aumento na concentração traria desvantagens como um maior custo da embalagem e impacto negativo sobre os parâmetros sensoriais do alimento, principalmente aroma e sabor.    

Esses desafios em conjunto com outros problemas verificados no desenvolvimento de novas embalagens e novas tecnologias de embalagens, como a atual dificuldade de produção contínua e de padronização do material, bem como alto custo de algumas matérias-primas, impossibilitam o escalonamento, ou seja, a adaptação da tecnologia de escala laboratorial para a industrial, que seria o próximo passo para a comercialização das embalagens ativas incorporadas com OEs (53,54).  

CONCLUSÕES

Embalagens ativas incorporadas com OEs são uma tecnologia interessante na conservação de carnes e seus derivados. Podem ser elaboradas a partir de polímeros diversos (sustentáveis ou sintéticos) e com OEs extraídos de diferentes tipos de plantas. Embora sua implementação no mercado enfrente limitações e alguns obstáculos técnicos, muitas pesquisas reportam resultados positivos em uma série de produtos. Além disso, sugere-se a aplicação da tecnologia em conjunto com outros métodos de conservação, obtendo, dessa forma, um produto com qualidade sensorial, nutricional e microbiológica.

AGRADECIMENTOS

Os autores são gratos ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (processo nº 151071/2022-5) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) (código 001).

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