Capítulo de livro publicado no Livro da IV Mostra dos Trabalhos de Conclusão de Curso da Especialização em Vigilância Laboratorial em Saúde Pública. Para acessa-lo clique aqui.

doi.org/10.53934/9786599965821-35

Este trabalho foi escrito por:

Milene Ribeiro da Silva; Mahyara Markievicz Mancio Kus- Yamashita²; Cristiane Bonaldi Cano³

¹Estudante do Curso de Vigilância Laboratorial em Saúde Pública – CEFOR-SES– IAL ; E-mail: [email protected]

²Docente/pesquisador do Núcleo  de Químico-físicas e Sensorial de Alimentos  – CALI – IAL

³Docente/pesquisador do Núcleo  de Químico-físicas e Sensorial de Alimentos  – CALI – IAL

Resumo: Os edulcorantes são bastante utilizados em bebidas com o intuito de atender as necessidades da população diabética, indivíduos que possuem desequilíbrio fisiológico no metabolismo dos açúcares. Também tem se observado cada vez mais o uso destes produtos como forma de reduzir e controlar o consumo de caloria pela população, que tem optado por bebidas nas versões diet e light. Nos últimos anos houve um aumento no consumo aparente de bebidas dietéticas o que torna um atrativo para as indústrias criarem novas formulações. O objetivo do trabalho foi verificar a composição e determinar a quantidade de edulcorantes em refrigerantes para o Programa Nacional de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes Foram coletadas 10 amostras de refrigerantes (diet e light) de diversos sabores pela Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, para análise de sacarina e acessulfame-k. A análise de edulcorantes foi realizada conforme o método cromatográfico – 257/IV livro de Métodos físico-químicos para análise de alimentos (BRASIL, 2008). Nos resultados observou-se que metade das amostras continham sacarina, na maioria das vezes, associada ao ciclamato, além disso, observou-se diferentes combinações de edulcorantes nas demais amostras. Em relação aos sabores, era de laranja, dois limão, seis de guaraná e uma amostra cola. Na quantificação obteve-se um intervalo de sacarina de 1,89 a 11,89 mg.100mL^-1 e para acessulfame-k de 2,37 a 8,01 mg.100mL^-1. Os resultados da quantificação dos edulcorantes nos refrigerantes estavam com teores abaixo do limite máximo de uso permitido pela legislação vigente.

Palavras–chave: Bebida gasosa, Substituto açúcar, sacarina, acessulfame-k, CLAE

INTRODUÇÃO

O refrigerante é caracterizado como uma “bebida gaseificada, originada a partir da dissolução, em água potável, de ingrediente vegetal, adicionada de açúcar, devendo ser obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro”. De acordo com a Portaria n° 123, de 13 de Maio de 2021, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2021).

A Resolução nº.18, DE 24 DE MARÇO DE 2008, autoriza o uso de aditivos e edulcorantes em alimentos , desde que sejam considerados os respectivos limites máximos, estando de acordo com a ingestão diária aceitável (IDA), e referências estabelecidas pelo Codex Alimentarius (ANVISA, 2008).

O consumo de bebidas dietéticas tem aumentado, fazendo com que as indústrias utilizem no processo produtivo cada vez mais ingredientes capazes de oferecer poder de doçura, semelhante ou ainda maior que a sacarose, como os edulcorantes, que têm sido usados como substitutos dos açúcares. (ABIAD, 2017)

Nos últimos anos as bebidas dietéticas estão ganhando cada vez mais espaço entre os consumidores, visto que a proposta dos alimentos para fins especiais era atender as necessidades dos indivíduos que apresentavam algum desequilíbrio fisiológico, como por exemplo, os diabéticos. No entanto, observa-se uma expansão no consumo entre pessoas que desejam apenas consumir alimentos e bebidas com restrição ou redução calórica, com outros objetivos, por exemplo, “melhorar” os hábitos alimentares, ou até mesmo visando emagrecimento. (ABIAD, 2022)

A partir do aumento do consumo de bebidas dietéticas, caracterizadas pela adição de edulcorantes, é recomendado que sejam considerados os limites de ingestão diária aceitável (IDA), e referências estabelecidas pelo Codex Alimentarius, a fim de garantir a segurança dos consumidores. (NICOLUCI; TAKEHARA; BRAGOTTO, 2022)

O Programa Nacional de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes em Alimentos (PROMAC) é responsável em avaliar a exposição dos aditivos nos alimentos e bebidas, por meio da verificação do cumprimento de boas práticas de fabricação, e das legislações vigentes (BRASIL, 2021).

Portanto objetivo deste trabalho é avaliar a composição e as quantidades dos edulcorantes nos refrigerantes, vinculados ao Programa Nacional de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes (PROMAC).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas pelaVigilância Sanitária do Estado de São Paulo, 10 amostras de refrigerantes dietéticos, de diferentes marcas e sabores, analisadas pelo instituto Adolfo Lutz (IAL), no período de 2022.

O método utilizado foi 257/IV-Determinação de acessulfame-k, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência do Livro de Métodos fisico-químicos para análise de alimentos. (SECRETARIA DO ESTADO)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Avaliando a amostragem foi possível observar que houve predominância nos sabores de guaraná, representando 60% (n=6) das amostras, enquanto 20% (n=2) era sabor limão, 10% (n=1) laranja e 10% (n=1) de cola, conforme demonstrado na (Figura 1).

Na rotulagem de seis amostras de refrigerantes a declaração era zero açúcar, em outras três amostras havia informação de teor de redução de açúcares, e em uma amostra não declarava nenhuma informação.

Na avaliação dos rótulos dos refrigerantes indicavam a presença da combinação de edulcorantes, como acessulfame-k, aspartame, sucralose, ciclamato e a sacarina, conforme a Figura 2. Sendo que se observou em quatro amostras a mistura entre sacarina e ciclamato, em uma amostra a sacarina esteve sozinha, sem combinações, o mesmo também ocorreu em outra amostra com sucralose; em outras duas amostras, o acessulfame-k esteve misturado ao aspartame. Além disso, somente duas amostras tinham como declaração a mistura de quatro ou mais edulcorantes, sendo: sucralose, acessulfame-k, aspartame, sacarina, ciclamato, ocorrências que podem ser fundamentadas por questões tecnológicas, que envolvem o processo produtivo de cada fabricante.

Nas amostras em que a sacarina foi observada na composição, ela esteve associada ao ciclamato de sódio. Essa ocorrência já foi relatada por outros autores, onde dizia que o uso concomitante desses dois edulcorantes está relacionado ao fato do ciclamato apresentar um poder de doçura menor, quando comparado aos outros edulcorantes, além de apresentar lenta percepção de doçura ao paladar, bem como diminuição do sabor residual quando combinado a sacarina nas formulações. Apresentam então, sinergismo, contribuindo com as características sensoriais e com aspectos econômicos envolvidos na produção. (GOMES, 2022)

De quatro amostras que continham acessulfame-k, ele esteve associado ao aspartame em duas delas, essa combinação é bastante empregada pelas indústrias alimentares, visto que o sabor residual do acessulfame-k é minimizado quando combinado ao aspartame. Além disso, há um equilíbrio no poder de doçura dos refrigerantes, visto que o acessulfame-k compensa o sabor, mesmo diante da degradação do aspartame durante o período de armazenamento. (GOMES, 2022).

Na determinação dos edulcorantes neste estudo foram analisados somente o acessulfame-k e a sacarina pelo método cromatográfico CLAE-UV. O conjunto da amostragem dos refrigerantes, conforme Figura 3, indicou quantitativamente que em quatro amostras foram encontrados diferentes níveis de acessulfame-k, que variaram na faixa de 2,37 a 8,01 mg.100mL^-1. E em sete amostras foi observada a presença da sacarina, na faixa de concentração de 1,89 a 11,89 mg.100mL^-1. Pode se observar, que todas as amostras analisadas, estão de acordo com os limites estabelecidos, sendo o limite máximo de uso para acessulfame-k é de 0,035g.100mL^-1 e de sacarina é de 0,015g. 100mL^-1., conforme descrito na RDC 18 de março de 2008.

Os resultados sugerem que tanto acessulfame-K como a sacarina tem uma ampla faixa de variação, pois os valores estão diretamente relacionados ao tipo mistura e também da quantidade empregada de outros edulcorantes nas formulações de cada fabricante. (NICOLUCI; TAKEHARA; BRAGOTTO, 2022).

CONCLUSÕES

Nas amostras coletadas, observou-se uma predominância de refrigerantes do sabor guaraná, em relação aos demais sabores, que pode estar relacionado aos tipos de refrigerantes comercializados nos municípios do estado de São Paulo.

Conforme os resultados apresentados, todas as amostras de refrigerantes analisadas estavam com teores abaixo do limite máximo de uso permitido pela legislação vigente, sendo então seguras para o consumo desde que sejam respeitados os limites de ingestão diária (IDA).

Diante das observações é possível estabelecer que há uma tendência na combinação dos edulcorantes empregados no processo produtivo dos refrigerantes, com o intuito de manter a palatabilidade e as características sensoriais agradáveis ao consumo, mesmo com redução ou ausência de açúcares.

REFERÊNCIAS

ABIAD – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres. Adoçantes.      Plataforma      Abiad.      Disponível      em:                                                                               https://abiad.org.br/wp- content/uploads/2017/02/cartilha-adocantes-abiad.pdf. Acesso em: 01 dez de 2022.

ABIAD – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres. Adoçantes. Plataforma Abiad. Disponível em: https://abiad.org.br/consumo-de-bebidas- dieteticas-aumentou-12-no-pais-revista-suplemetacao-15-09-2022/ Acesso em: 10 dez de 2022.

ABIR- Associação Brasileira das Indústrias de refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas. Plataforma Abir. Disponível em:https://abir.org.br/o-setor/dados/refrigerantes/. Acesso em: 25 nov 2022.

ANVISA. Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos. [Internet], 2021. Disponível           em:    https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/fiscalizacao-e- monitoramento/programas-nacionais-de-monitoramento-de-alimentos/monitoramento-de- aditivos-e-contaminantes-em-alimentos/promac-2021-categorias-e-ensaios-site- pronamas.pdf/view. Acesso em: 20 dez 2022.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC no 18, de 24 de Março de 2008, Dispõe sobre o Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 25 de Março de 2008.

BRASIL. Portaria MAPA n° 123, de 13 de Maio de 2021. Dispõe em estabelecer os padrões de identidade e qualidade para bebida composta, chá, refresco, refrigerante, soda e, quando couber, os respectivos preparados sólidos e líquidos. Diário Oficial da União Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Gabinete da Ministra. seção 1, p. 5, de 14 de Maio de 2021.

GOMES , Paula et al. Edulcorantes: sob a ótica dos consumidores. Research, Society and Development, [s. l.], v. 11, ed. 3, 3 mar. 2022. DOI http://dx.doi.org/10.33448/rsd- v11i3.26543. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/26543. Acesso em: 29 nov. 2022.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE (São Paulo). Instituto Adolfo Lutz et al, (org.). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4a Edição. ed. atual. BRASIL: [s. n.], 2008. p. 1020 p.

NICOLUCI, I. G.; TAKEHARA, C. T.; BRAGOTTO, A. P. A. Edulcorantes de alta intensidade: tendências de uso em alimentos e avanços em técnicas analíticas. Química Nova, Campinas, v. 45, n. 2, p. 207-217, 2022.