Capítulo de livro publicado no Congresso Brasileiro de Química dos Produtos Naturais. Para acessa-lo clique aqui.

Este trabalho foi escrito por:

Elke Shigematsu¹; Claudia Dorta¹; Juliana Audi Giannoni¹; Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado¹; Renata Bonini Pardo¹

¹Docentes/pesquisadoras da Faculdade de Tecnologia “Estudante Rafael Almeida Camarinha” – FATEC/Marília-S.P.

Introdução: Com o aumento da população mundial, o consumo de carnes também aumenta, necessitando de novas tecnologias para o abate e conservação deste produto fresco. A utilização abusiva de produtos químicos para conservação das carnes, infelizmente é frequente, e estas substâncias são nocivas à saúde do consumidor. Objetivo: Averiguar se a cobertura comestível à base de água de coco e alginato de sódio, adicionadas de óleos essenciais e probióticos, prolonga a vida de prateleira das carnes frescas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC. Métodos: Foram testadas quatro amostras com coberturas, compostas por alginato de sódio (1,2 g/ 70 g de água + 30 g de água de coco), glicerol (0,75 g/ 70 g de água + 30 g de água de coco) e tween 80 (0,05 g/ 70 g de água + 30 g de água de coco) (Tc), para a amostra Tcp foram incorporados os Lactobacillus acidophilus LA3 na ordem de 2,14×10⁸ UFC/g. Já os tratamentos Tca e Tco tiveram a adição dos óleos essenciais de alecrim e orégano (0,1 g/ 70 g de água + 30 g de água de coco), respectivamente, e como amostra controle foram armazenadas carnes frescas sem coberturas (Tf) à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC. Foram feitas análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 1, 3 e 5 com as cinco amostras. Resultados: A carne fresca (Tf) apresentou a maior contagem de mesófilos heterotróficos durante os dias de armazenamento, seguida pelas amostras com coberturas, mas mesmo com estes resultados as cinco amostras estavam dentro dos padrões de segurança em alimentos, da RDC nº 60/2019. As amostras com cobertura comestível adicionadas de alecrim (Tca) e do probiótico (Tcp) inibiram o crescimento de coliformes totais e Staphylococcus aureus nos cinco dias de armazenamento. No terceiro dia, houve um leve aumento da acidez para todas as amostras devido ao crescimento de alguns microrganismos, a qual produziram ácidos orgânicos. A diminuição do pH nas amostras, nos cincos dias, provavelmente ocorreu pelo início da deterioração do alimento pelos microrganismos. Conclusão: Conclui-se que a cobertura adicionada com alecrim ou probiótico retardou o crescimento de Staphylococcus aureus e bolores, e houve a estabilização do pH e da acidez, demonstrando que a deterioração das amostras ocorreu de forma lenta conseguindo assim aumentar o tempo de prateleira da carne fresca em 5 dias.

Palavras–chave: conservação, aditivos, revestimentos comestíveis, óleos essenciais, qualidade da carne.